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酒曲的成分

酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。

酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。

淀粉55%左右、蛋白质17%左右、水分12%左右、纤维素5%左右、低聚糖7%左右、其他物质3%左右。酒曲中最重要的物质是酿酒需要的各种微生物。次重的物质是形成酒香的香味物质和香味前驱物质。小曲中的淀粉也是酿酒的原料偶。

酒曲是糖化菌及酵母 制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉 分解成葡萄糖，将蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成乙醇。

由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

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2、你说的曲，就是酒曲。 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。

3、做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。

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酿酒酒曲的种类有哪些

小曲 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；南方的白酒多是小曲酒。麦曲 主要用于黄酒的酿造； 曲原料小麦，原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

麦曲：是以小麦为原料制作而成。将小麦打碎踩成方砖形状培养温度大约在60度左右。麦曲是黄酒生产的糖化发酵剂，在酿造过程中主要提供淀粉酶和蛋白酶。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。