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卤水的制作方法

将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁 卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。

【卤水的调制方法】首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E(1)(2)即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

什么香料容易坏卤水?

1、红曲米是一种天然的上色香料，主要用于卤水的调色，如果错误的使用红曲米则会导致卤水发酸变质，这和红曲米的使用添加方法有很大关系。

2、有以下几类香料会破坏卤水，其一是黄栀子，黄栀子是一种天然的上色香料，在卤菜中也会具有一种调色增香的作用，但是黄栀子的味道比较苦，如果使用不当的话，会导致卤水发苦发酸，所以在使用黄栀子的时候一定要注意。

3、散料式卤水变酸是因为干辣椒，它发酸的原因很简单，就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换），但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。

4、第二，焦糖苦 炒制过火的糖色有明显的苦味，在实际操作中建议把糖色炒的适当嫩一些。

四川卤味配方做法?

1、配方。卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。

2、制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。

3、制作方法如下：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

4、所有调料添加好，小火煮10分钟即可完成，最后把锅中所有残渣捞出即可，四川卤水就这样制作完成了。

5、保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。

6、四川卤菜制作方法如下：卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

为什么卤水越卤越香,卤水存放越久越好?

1、卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，但是卤水需要注意保存得当。

2、完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。

3、把食材放入成年卤水当中的时候，食材会释放自身的香味，所以加入的食材在卤的过程当中会变得很好吃，而用的越久，卤水也会吸收食物的香味，变得非常浓稠，味道越发浓郁。

4、如果长期存放在铁的汤锅中会产生腐蚀的作用，导致卤水变味的。结语一锅好的卤水只要常清理、常调味，注重保存，这样卤水的味道才会越来越浓郁，这样卤水才会用得更长久，学会这些卤水的保存技巧，你也可以拥有陈年的卤水。

5、所谓的百年老卤水，只是一个噱头而已，指的就是保存比较久的卤水。老卤水不变质，是因为在这一过程当中经过各种处理来保持糖色和味道，所以才会越久越香醇。

囱水可以放胡椒粒吗?

1、卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。

2、卤水可以放胡椒粒，但胡椒粒不能多，只能放几粒，多了就会喧宾夺主。

3、卤水的配料各地方都有差异，加胡椒粉改变了卤水原有的味道，如果适合自己的口味当然可以添加，只要适合自己的才是最好的。

4、胡椒粉的话可以在起锅前20分钟放进去。具体步骤可以这样做：1· 牛腱子放入锅中，加两勺料酒，姜片。2· 焯水过程中不需要加锅盖，有利于腥味散发，水开后去除血沫，再煮两分钟关火。

5、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。

6、将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好)，放入汤料中，继续中火熬制1小时。待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。